Gelatín er hreint náttúrulegt prótein sem er laust við erfðabreyttar lífverur. Það inniheldur ekkert glúten, kólesteról, fitu eða kolvetni og er einnig ofnæmisvaka.
Gelatín er makromolecule með fjölda mikilvægra eiginleika. Mikilvægast er hlaupstyrkur, stilling og bræðsluhitastig og seigja þess. Ennfremur eru myndun og stöðugleiki froðu og fleyti, svo og pH og rafrænni punkti, talsvert gildi. Gelatín er fær um að mynda skýrar, gegnsæjar lausnir, sem hlaup þegar það er kælt og bráðnar aftur þegar það er hitað. Það eykur seigju, myndar kvikmyndir á yfirborði, er fær um að taka á sig mikið magn af vatni og virkni sem jafnalausn.